海参武昌鱼

温良恭俭让

1.武昌鱼治净，鱼身两面剞划斜双十字花纹（每面 7—9刀）摆入盘内。海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。

2.炒锅置火上，下入葱姜油 100克，烧至四、五成热，将鱼下锅煎至两面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下，加入姜片绍酒、白糖、醋、干辣椒、酱油 35克、精盐 1克鸡清汤烧沸，加盖移至中火焖，至鱼目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精 2克，将鱼起锅装入盘内，锅内汤汁留作烩海参。

3.将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油。精盐、味精。鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。

工艺关键

1.武昌鱼即鳊鱼，又名鲂鱼，以樊口所产团头鲂质量上乘，以之入馔，肉质细嫩，味道鲜美。

2.烹制鱼肴，至鱼目凸出，即己熟透，或蒸或烧，以此为度。

风味特点

“海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永良在 1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评为“全国最佳厨师”。此菜选用鄂城梁子湖名产樊口团头妨为主料，配以名贵海参，以红烧技法制成，集河海鲜于一馔，色泽雅丽，鱼型完美，鱼肉鲜嫩醇香，海参油润滑爽，为武昌鱼馔增一异采。至武汉食客，莫不以尝此菜为快事。