有没有人告诉我揉面团的方法,谢谢

黑暗小姐

huanggaga 發表於 2012-5-20 20:22
用手揉啊

嗯,我用手揉的,我还左右开工,右手的力道,左手的柔软.然后反正妈妈说不错.外面脆脆的,里面松软的.o(∩_∩)o...哈哈！！！

hahahaha7077

笑过了

huanggaga

黑暗小姐 發表於 2012-5-20 20:35
嗯,我用手揉的,我还左右开工,右手的力道,左手的柔软.然后反正妈妈说不错.外面脆脆的,里面松软的.o(∩_∩) ...

手法已经玩爆中华小当家了

杨幕

你先把发酵粉用温水化开
然后把它均匀的和到面里面去
再 不断的揉面和拉面
大概10来次以后 用刀划开面团
再把划开的面团 堆积 再重复的揉面和拉面
如此的过程反复 大概20分钟
这个是开始的工作
接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞
和面和发面 就好了

和面的技巧
和面的技巧



方法主要有三种：
一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。

二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。

三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

和面要领：
一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。

三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
调制面团：
根据各类面点制品的性质和要求，?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。

揉面：
对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：

捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。

揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。

摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。

擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。

如何揉面
先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉
把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧
从另一边折起一半，按压紧
把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口，接缝朝下







这个你看行不行，能不能满足你

黑暗小姐

杨幕 發表於 2012-5-20 21:15
你先把发酵粉用温水化开
然后把它均匀的和到面里面去
再 不断的揉面和拉面

我晕了,文字总没手把手教好?什么是丁字步啊???你家在哪里啊?我要是有机会上门,你手把手教我.我笨死了

杨幕

黑暗小姐 發表於 2012-5-20 22:03
我晕了,文字总没手把手教好?什么是丁字步啊???你家在哪里啊?我要是有机会上门,你手把手教我.我笨死了 ...

我的经验就是：

和面时水要一点一点的加入。加一些水，用一双筷子搅拌，感觉干了就再加一些再搅拌，直到干面粉变成均匀的一个个的小面球，这时再用手慢慢的把小面球揉到一起，在揉面的时候你的手就会感觉到面团的软硬程度，几次下来就有经验了。熟练了，一般十来分钟就搞定了。面团和好后要饧发一下，消除面团的应力使之变柔软。饧面的时候盖块湿布或用保鲜膜包起来免得流失水分。


不过我现在上海读大学，老家在湖北黄石

(*^__^*) 嘻嘻……

黑暗小姐

杨幕 發表於 2012-5-20 22:14
我的经验就是：

和面时水要一点一点的加入。加一些水，用一双筷子搅拌，感觉干了就再加一些再搅拌，直到 ...

对啊对啊,我就是一点点加的,耐心地慢慢来.我用牛奶哦!弄出来的好香哦!

杨幕

黑暗小姐 發表於 2012-5-20 22:29
对啊对啊,我就是一点点加的,耐心地慢慢来.我用牛奶哦!弄出来的好香哦!

新手的话，主要是力道和水分把握的不太好，具体加多少水也没有明确的规定，主要多尝试几下，应该能够熟能生巧了

不过好像我是第一次听说加牛奶的

黑暗小姐

杨幕 發表於 2012-5-20 22:44
新手的话，主要是力道和水分把握的不太好，具体加多少水也没有明确的规定，主要多尝试几下，应该能够熟能 ...

加牛奶有奶香味啊!尤其烤出来的,烤的时候屋子里都香香的.