辣子鸡

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“传统方式做的辣子鸡，费油，肉还很硬。经过改良后，是外酥里嫩，并且做法简单，不费油，吃起来干松香辣，特别下饭。”

标签： 麻辣 炒 廿分钟 普通 热菜

主料

• 鸡肉 (适量)
  

调料

• 花生米 (适量)
• 干辣椒 (适量)
• 蒜 (适量)
• 姜 (适量)
• 八角 (适量)
• 花椒 (适量)
• 生抽 (适量)
• 五香粉 (适量)
• 白糖 (适量)
• 料酒 (适量)
• 食用油 (适量)
• 孜然粉 (适量)
• 花椒粉 (适量)
• 鸡精 (适量)
• 白酒 (适量)
  

厨具

• 炒锅
  

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  原料如上图。
  干辣椒剪开就比较辣，我一半剪开一半没剪开。
  
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  鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟
  
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  烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
  
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  鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。
  
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  二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。
  
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  倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
  
  

小窍门：
辣子鸡的三个道工序是：

   1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。

   2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

   3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。

后话：

   鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。

   放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩！

   喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以这个比较保守，不是很辣。
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