梅菜蒸肉餅

蒼之濤

梅菜，以惠州出產最佳，有鹹甜之分。色深葉多是鹹梅菜，多用來蒸魚；色淺葉少的則為甜梅菜，可蒸肉餅。由於是用鮮梅菜或芥菜以鹽醃製風乾而成，使用前必須浸泡及沖洗，去掉沙泥和多餘鹽分。但也不能浸過久，令鹹鮮香味流失。揸乾水分後，可以白鑊炒香，再拌豬肉。懶人料理便省掉這部分吧！

蒸肉餅時，想起鼎爺曾經教路，若想肉質嫩滑，可在剛蒸好的時候，先放熟油再放豉油，因為這時豬肉吸收力最強，讓它索滿油分自然嫩滑。次序不能調轉。

不過，我先在醃肉時加入水分拌勻，同收軟腍效果。且肉餅蒸好後，已標出不少油，毋須再加，不一會已把充滿肉香的油分自然地索回去了。味道口感一流！