走油豆鼓扣肉

温良恭俭让

1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净；

2. 锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水；

3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面；

4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅；

5. 再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出；

6. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断；

7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘；

8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。[1]

1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉；

2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度；

3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻；