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標題: 【私家酱牛肉】 [打印本頁]

作者: 雨落润田    時間: 2024-11-8 20:15
標題: 【私家酱牛肉】
自家出品。香料比不上卤品店里的花样繁多,卤汤赶不上老字号的年代久远。

不敢吹牛顶级,但是凭借俺家也有些许年头的老卤汤和耐心的卤制,这锅酱牛肉那味道也是相当不错的。

酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色,一个家庭一个味道
卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。
那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”

自己在家做虽说条件有限,但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代,自制版的一定更加实惠。
食材明细
主料
辅料
配料

私家酱牛肉的做法步骤

  • 1
    牛腱子肉洗净


  • 2
    锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用


  • 3
    用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。


  • 4
    准备卤制调料,各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g


  • 5
    腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开


  • 6
    锅开后打去浮沫


  • 7
    锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g


  • 8
    再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)


  • 9
    大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽


  • 10
    加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。


  • 11
    下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(过程是两煮两焖)


  • 12
    这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择



小窍门
提示:1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有牛腿肉也可以
2、腌制时间不要超过三天,不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、关于香料的配比各家有各家的做法,我喜欢小茴香和花椒量多些,其他的适量来一点即可。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。
5、酱牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。
6、煮制牛肉两煮两焖一泡,此方法入味。


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作者: jimdyh    時間: 2024-11-9 00:17
以前以为酱牛肉是风干的那种,如果是这样的,很想找机会试试
作者: Djb222    時間: 2024-11-12 10:01
醬牛肉配酒那真是絕了
作者: shm0820    時間: 2024-11-13 09:21
牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳




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